15 أسئلة وأجوبة اختبار كيمياء المواد الغذائية

1. سؤال: ما هو الفرق الرئيسي بين السكريات البسيطة والسكريات المعقدة في الكيمياء الغذائية؟
أ. السكريات البسيطة تحتوي على رابطة غلايكوزيدية، بينما السكريات المعقدة لا تحتوي.
ب. السكريات البسيطة تتكون من وحدات سكرية واحدة أو اثنتين، بينما السكريات المعقدة تتكون من سلاسل طويلة.
ج. السكريات البسيطة غير قابلة للهضم، بينما السكريات المعقدة قابلة.
د. السكريات البسيطة تكون فقط في الخضروات، بينما السكريات المعقدة في الفواكه.
الإجابة: ب.
التفسير: السكريات البسيطة مثل الجلوكوز تتكون من وحدة واحدة أو اثنتين، مما يجعلها سريعة الهضم، بينما السكريات المعقدة مثل النشا تتكون من سلاسل طويلة من الوحدات السكرية، مما يبطئ عملية الهضم.

2. سؤال: ما هي النتيجة الرئيسية لتفاعل مايارد في الكيمياء الغذائية؟
أ. تكوين الفيتامينات.
ب. تكوين المواد اللونية والنكهات في الطعام المحمص.
ج. زيادة نسبة الرطوبة في الطعام.
د. تدمير البروتينات.
الإجابة: ب.
التفسير: تفاعل مايارد هو تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية ومستقلبات السكريات، مما يؤدي إلى تكوين مركبات ملونة وذات نكهة، مثل تلك الموجودة في الخبز المحمص أو اللحوم المشوية.

3. سؤال: ما هي وظيفة الإنزيمات في معالجة الطعام؟
أ. تقليل درجة الحموضة.
ب. تساعد في تفكيك المواد العضوية إلى مكونات أبسط.
ج. زيادة كمية الدهون.
د. منع التعفن.
الإجابة: ب.
التفسير: الإنزيمات هي بروتينات تساعد في تفاعلات كيميائية محددة، مثل تفكيك النشا إلى سكريات في عملية تخمير الخبز أو إنتاج الجبن.

4. سؤال: ما هو دور الرطوبة في حفظ الطعام من التعفن؟
أ. تزيد من نمو البكتيريا.
ب. تقلل من نشاط الميكروبات عند انخفاض مستوياتها.
ج. تحول الطعام إلى حالة سائلة.
د. تزيد من محتوى الفيتامينات.
الإجابة: ب.
التفسير: انخفاض مستوى الرطوبة يمنع نمو الميكروبات عن طريق جعل البيئة غير مواتية لتكاثرها، كما في حالة التجفيف أو التلملم.

5. سؤال: ما هي المجموعة الرئيسية للفيتامينات الذائبة في الدهون؟
أ. فيتامينات B و C.
ب. فيتامينات A، D، E، و K.
ج. فيتامينات الماء فقط.
د. فيتامينات الدهون غير موجودة.
الإجابة: ب.
التفسير: فيتامينات A، D، E، و K تذوب في الدهون وتخزن في أنسجة الجسم، بينما الفيتامينات الذائبة في الماء مثل B و C تطرد بسهولة.

6. سؤال: ما هي الآلية الرئيسية للتملح في حفظ الطعام؟
أ. إضافة الحلاوة.
ب. زيادة الرطوبة.
ج. سحب الماء من الخلايا لمنع نمو الميكروبات.
د. تبريد الطعام.
الإجابة: ج.
التفسير: الملح يزيد من ضغط التناضح، مما يسحب الماء من الخلايا الدقيقة، وبالتالي يمنع نمو البكتيريا في الطعام المملح مثل اللحوم أو الخضروات.

7. سؤال: ما هي النتيجة من أكسدة الدهون في الطعام؟
أ. تحسين النكهة.
ب. تكوين رائحة عفنة ورنسية.
ج. زيادة القيمة الغذائية.
د. تقليل درجة الحموضة.
الإجابة: ب.
التفسير: أكسدة الدهون تؤدي إلى تكوين مركبات مثل البيركسيدات، مما يسبب الرنس والتلف في الطعام، كما في حالة زيت الزيتون القديم.

8. سؤال: ما هو مصدر الجلوتين في الطعام؟
أ. الفواكه.
ب. الحبوب مثل القمح والشعير.
ج. اللحوم.
د. الخضروات.
الإجابة: ب.
التفسير: الجلوتين هو بروتين يوجد في الحبوب مثل القمح، وهو مسؤول عن خصائص العجين، لكنه يسبب حساسية لدى بعض الأشخاص.

9. سؤال: ما هي عملية التقطير في الكيمياء الغذائية؟
أ. فصل المكونات بناءً على نقطة الغليان.
ب. إضافة المواد الحافظة.
ج. تبريد الطعام.
د. تحويل السكريات إلى دهون.
الإجابة: أ.
التفسير: التقطير يستخدم لفصل المواد السائلة بناءً على فروق في نقاط الغليان، كما في إنتاج الزيوت العطرية أو المشروبات الكحولية.

10. سؤال: ما هي أهمية حموضة الطعام في منع نمو البكتيريا؟
أ. تزيد من نموها.
ب. تخلق بيئة غير مواتية للبكتيريا مثل تلك في الخل أو اللبن الرائب.
ج. تزيد من الرطوبة.
د. تحول الطعام إلى صلب.
الإجابة: ب.
التفسير: ارتفاع مستوى الحموضة (pH منخفض) يمنع نمو العديد من أنواع البكتيريا، مما يساعد في حفظ الأطعمة المخمرة.

11. سؤال: ما هي الوظيفة الرئيسية للألياف الغذائية؟
أ. توفير الطاقة السريعة.
ب. مساعدة في الهضم وتنظيم مستويات السكر في الدم.
ج. زيادة كمية الدهون.
د. تقليل الفيتامينات.
الإجابة: ب.
التفسير: الألياف الغذائية غير قابلة للهضم تماماً، لكنها تساعد في تحريك الجهاز الهضمي وتقليل مخاطر الأمراض مثل السكري.

12. سؤال: ما هي النتيجة من تسخين البروتينات في الطعام؟
أ. تكوين السكريات.
ب. تغيير الشكل والقوام، مثل في طبخ البيض.
ج. زيادة الرطوبة.
د. تدمير جميع الفيتامينات.
الإجابة: ب.
التفسير: تسخين البروتينات يسبب الطي والتجلط، مما يغير خصائصها الجسدية، كما في حالة اللحوم أو البيض المطبوخ.

13. سؤال: ما هو دور المنظفات في معالجة الطعام؟
أ. إضافة النكهة.
ب. إزالة الشوائب والميكروبات من السطوح.
ج. زيادة كمية السكريات.
د. تبريد الطعام.
الإجابة: ب.
التفسير: المنظفات تستخدم لتنظيف المعدات الغذائية لمنع التلوث، مما يضمن سلامة الطعام من البكتيريا.

14. سؤال: ما هي الآلية الأساسية للتخمير في إنتاج الطعام؟
أ. إضافة الملح.
ب. تحويل السكريات إلى كحول أو حموض بواسطة الخمائر.
ج. تبريد الطعام.
د. زيادة درجة الحرارة.
الإجابة: ب.
التفسير: التخمير هو عملية حيوية حيث تحول الخمائر أو البكتيريا السكريات إلى منتجات مثل الإيثانول في الخمر أو الحمض اللبني في اللبن الرائب.

15. سؤال: ما هي أهمية الراديكال الحر في الكيمياء الغذائية؟
أ. تحسين النكهة.
ب. تسبب التلف في الطعام من خلال تفاعلات الأكسدة.
ج. زيادة الفيتامينات.
د. تقليل الرطوبة.
الإجابة: ب.
التفسير: الراديكال الحر يتسبب في تفاعلات الأكسدة التي تدمر الدهون والفيتامينات، مما يؤدي إلى تدهور جودة الطعام، ويتم مكافحتها بالمضادات الحيوية.