食品化學是科學的一個分支，探討了食品中發現的物質的組成，特性和相互作用。它重點是了解食品生產，加工和儲存過程中發生的化學過程。食品化學家研究了各種食物來源中存在的分子，例如蛋白質，碳水化合物，脂質，維生素，礦物質和其他生物活性化合物的結構和功能。
食物化學的一個方面是分析烹飪和加工過程中發生的化學變化。這包括了解Maillard反應，該反應使煮熟的食物具有特徵性的口味和香氣，以及蛋白質的變性和糖的焦糖化。食品化學家還研究了不同加工方法（例如加熱，冷凍和發酵）對食物的營養含量和質量的影響。
食品化學還會研究食品添加劑和防腐劑。化學家評估這些物質的安全性和有效性，確保它們不會帶來健康風險，並有助於食品的整體質量，口味和保質期。此外，食品化學家在分析食品中的污染物和毒素中起著至關重要的作用，旨在開發檢測和減輕其存在的方法。
文章目錄
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第2部分：15食品化學測驗問答
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問題 1:
下列哪一種反應是造成食物烘烤時產生褐色風味的主要化學反應？
A. 氧化反應
B. 梅拉德反應
C. 酵素褐變
D. 發酵反應
正確答案: B
解釋: 梅拉德反應是胺基酸與還原糖在加熱下發生反應，產生褐色色素和風味化合物，提升食物的香氣和口感。
問題 2:
食物中的蛋白質主要由哪些化學鍵維繫其結構？
A. 氫鍵
B. 共價鍵
C. 離子鍵
D. 以上皆是
正確答案: D
解釋: 蛋白質結構包括一級結構的肽鍵（共價鍵）、二級結構的氫鍵、三級結構的氫鍵、離子鍵和疏水作用，以及四級結構的各種鍵，共同維持其穩定性。
問題 3:
維生素C在食物中易於發生什麼化學變化導致其損失？
A. 還原反應
B. 氧化反應
C. 水解反應
D. 聚合反應
正確答案: B
解釋: 維生素C（抗壞血酸）是水溶性抗氧化劑，容易被空氣中的氧氣氧化，特別在加熱或暴露於光線下時，導致其活性降低。
問題 4:
澱粉在加熱水時會發生什麼現象？
A. 凝膠化
B. 結晶化
C. 氧化
D. 發酵
正確答案: A
解釋: 澱粉在水中加熱時，澱粉顆粒吸收水並膨脹，形成半流體狀的凝膠，提高食物的黏稠度和穩定性。
問題 5:
脂肪酸在食物中經由什麼過程可能導致變質？
A. 加氫反應
B. 氧化反應
C. 酯化反應
D. 聚合反應
正確答案: B
解釋: 脂肪酸容易發生脂質氧化，產生過氧化物和醛類化合物，導致食物油膩味或酸敗，影響風味和營養價值。
問題 6:
食物中的酵素褐變通常由哪種酵素引發？
A. 澱粉酶
B. 蛋白酶
C. 多酚氧化酶
D. 脂肪酶
正確答案: C
解釋: 多酚氧化酶催化水果和蔬菜中的酚類化合物氧化，產生醌類物質，導致褐變，常用檸檬汁降低pH來抑制。
問題 7:
碳水化合物在人體中被分解為什麼單元？
A. 胺基酸
B. 脂肪酸
C. 葡萄糖
D. 維生素
正確答案: C
解釋: 碳水化合物經消化酶水解後，主要轉化為單糖如葡萄糖，提供能量來源，經由血液運輸至細胞。
問題 8:
食物添加劑中的抗氧化劑主要用來防止什麼？
A. 細菌生長
B. 脂質氧化
C. 蛋白質變性
D. 澱粉老化
正確答案: B
解釋: 抗氧化劑如維生素E或BHA能捕捉自由基，防止脂質氧化引起的腐敗，延長食物的保存期限。
問題 9:
礦物質在食物中的生物利用率受什麼因素影響最大？
A. pH值
B. 溫度
C. 其他物質的螯合
D. 光線暴露
正確答案: C
解釋: 礦物質如鐵或鈣可能與植酸或植纖維形成螯合物，降低其吸收率，飲食組合可改善其生物利用率。
問題 10:
乳酸發酵在食物化學中常見於哪種食品？
A. 啤酒
B. 優格
C. 果汁
D. 麵包
正確答案: B
解釋: 乳酸發酵由乳酸菌將乳糖轉化為乳酸，產生優格的酸味和質地，同時抑制病原菌生長。
問題 11:
食物中的pH值如何影響細菌生長？
A. 提高pH促進生長
B. 降低pH抑制生長
C. pH不影響生長
D. 僅在中性時生長
正確答案: B
解釋: 低pH環境（如酸性食品）能抑制細菌生長，因為大多數病原菌在pH 4-7以下活性降低，常用於保存如醬料。
問題 12:
多醣類食物如纖維在人體中不被消化，主要原因為何？
A. 缺乏相應酶
B. pH過低
C. 分子太大
D. 以上皆是
正確答案: A
解釋: 人體缺乏β-葡萄糖苷酶等酶，无法水解纖維的β鍵，因此纖維無法被小腸吸收，主要在腸道提供體積。
問題 13:
色素在食物中的穩定性受什麼因素影響？
A. 光線和熱度
B. pH和氧氣
C. 鹽分和糖分
D. 以上皆是
正確答案: D
解釋: 天然色素如花青素易受光線、熱度、pH和氧氣影響而降解，食品加工時需控制這些因素維持顏色。
問題 14:
水解反應在食物中常見於哪種過程？
A. 蛋白質凝固
B. 脂肪乳化
C. 澱粉糖化
D. 維生素合成
正確答案: C
解釋: 水解反應將澱粉分解為較小分子如麥芽糖，經澱粉酶催化，常用於釀酒或製作糖漿。
問題 15:
食物中的乳化劑作用是什麼？
A. 增加黏度
B. 穩定油水混合
C. 防止氧化
D. 提升甜度
正確答案: B
解釋: 乳化劑如卵磷脂能降低油和水的表面張力，形成穩定的乳化液，如在醬料中防止分層。
or
第3部分：節省時間和能源：使用AI技術的Gnerate測驗問題
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