15 Câu hỏi và câu trả lời về Hóa học Thực phẩm

1. Phản ứng Maillard trong thực phẩm là gì?
A. Quá trình oxy hóa chất béo
B. Phản ứng giữa axit amin và đường khử
C. Sự thủy phân protein
D. Quá trình lên men đường
Đáp án: B
Giải thích: Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử, tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm như bánh mì nướng hoặc cà phê rang.

2. pH ảnh hưởng đến bảo quản thực phẩm như thế nào?
A. Tăng tốc độ lên men
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
C. Tăng độ ngọt của đường
D. Làm thay đổi màu sắc thực phẩm
Đáp án: B
Giải thích: pH thấp (acid) giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng, như trong dưa chua hoặc nước sốt, do môi trường acid làm bất hoạt enzyme của vi khuẩn.

3. Enzyme amylase có vai trò gì trong thực phẩm?
A. Chuyển hóa chất béo thành axit béo
B. Phân hủy tinh bột thành đường đơn
C. Làm đông đặc protein
D. Tạo màu sắc cho rau củ
Đáp án: B
Giải thích: Enzyme amylase phân hủy tinh bột thành đường đơn như glucose, giúp quá trình lên men trong sản xuất bia hoặc làm mềm thực phẩm.

4. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?
A. Chất làm tăng độ ngọt
B. Chất ngăn ngừa sự hỏng do oxy hóa
C. Chất bảo quản độ ẩm
D. Chất tạo màu nhân tạo
Đáp án: B
Giải thích: Chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc E ngăn chặn phản ứng oxy hóa, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi hỏng, ví dụ như trong dầu ăn để tránh ôi thiu.

5. Nguyên nhân chính gây hỏng thực phẩm là gì?
A. Sự mất nước hoàn toàn
B. Hoạt động của vi sinh vật và enzyme
C. Tăng độ ngọt tự nhiên
D. Giảm nhiệt độ bảo quản
Đáp án: B
Giải thích: Hoạt động của vi sinh vật và enzyme dẫn đến phân hủy chất dinh dưỡng, gây hỏng thực phẩm như thịt thối hoặc rau củ úng.

6. Vitamin C có đặc tính hóa học nào trong thực phẩm?
A. Hòa tan trong chất béo
B. Dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí
C. Không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ
D. Chỉ có trong thịt đỏ
Đáp án: B
Giải thích: Vitamin C là chất chống oxy hóa dễ bị phân hủy khi tiếp xúc với oxy và nhiệt, dẫn đến mất mát trong quá trình chế biến thực phẩm như nấu rau.

7. Khoáng chất sắt trong thực phẩm được hấp thụ như thế nào?
A. Chỉ từ nguồn động vật
B. Dễ dàng hấp thụ khi kết hợp với vitamin C
C. Không ảnh hưởng bởi pH dạ dày
D. Bị phá hủy bởi ánh sáng
Đáp án: B
Giải thích: Sự kết hợp giữa sắt từ thực vật và vitamin C tăng khả năng hấp thụ, như trong salad với rau bina và chanh, do vitamin C giúp giảm dạng sắt không hòa tan.

8. Carbohydrate trong thực phẩm chủ yếu là gì?
A. Chất béo không bão hòa
B. Tinh bột và đường đơn
C. Protein động vật
D. Axit amin tự do
Đáp án: B
Giải thích: Carbohydrate bao gồm tinh bột và đường đơn như glucose, là nguồn năng lượng chính trong gạo, bánh mì và trái cây.

9. Protein trong thực phẩm bị biến tính như thế nào khi nấu?
A. Tăng độ hòa tan
B. Thay đổi cấu trúc do nhiệt độ
C. Chuyển thành chất béo
D. Giảm độ ngọt tự nhiên
Đáp án: B
Giải thích: Nhiệt độ làm biến tính protein, như trong trứng chín, bằng cách làm thay đổi cấu trúc không gian, dẫn đến đông đặc hoặc thay đổi kết cấu.

10. Lipid trong thực phẩm có vai trò gì?
A. Cung cấp năng lượng và hương vị
B. Chỉ làm tăng độ ngọt
C. Ngăn chặn sự lên men
D. Làm thay đổi màu sắc rau
Đáp án: A
Giải thích: Lipid như dầu mỡ cung cấp năng lượng cao và mang hương vị, ví dụ trong bơ hoặc dầu ô liu, đồng thời giúp hấp thụ vitamin tan trong chất béo.

11. Chất bảo quản thực phẩm như sorbic acid hoạt động ra sao?
A. Tăng độ ngọt tự nhiên
B. ức chế sự phát triển của nấm mốc
C. Làm đông đặc chất lỏng
D. Tạo màu sắc tươi sáng
Đáp án: B
Giải thích: Sorbic acid ức chế enzyme và sự phát triển của vi sinh vật như nấm mốc trong bánh mì hoặc nước sốt, giúp kéo dài thời hạn sử dụng.

12. Emulsifier trong thực phẩm dùng để làm gì?
A. Làm tăng độ chua
B. Kết hợp dầu và nước
C. Chuyển hóa đường thành axit
D. Bảo quản độ tươi của rau
Đáp án: B
Giải thích: Emulsifier như lecithin giúp dầu và nước trộn lẫn, tạo nên sự ổn định trong mayonnaise hoặc kem, ngăn ngừa phân ly.

13. Chất tạo màu trong thực phẩm an toàn như thế nào?
A. Chỉ từ nguồn tự nhiên và không độc hại
B. Luôn làm thay đổi hương vị
C. Dễ bị phân hủy bởi nhiệt
D. Không ảnh hưởng đến dinh dưỡng
Đáp án: A
Giải thích: Chất tạo màu tự nhiên như beta-carotene từ cà rốt là an toàn, không độc hại và được sử dụng để tăng sức hấp dẫn mà không ảnh hưởng đến sức khỏe.

14. Hoạt độ nước trong thực phẩm ảnh hưởng gì đến bảo quản?
A. Tăng tốc độ lên men
B. Giảm khả năng phát triển vi khuẩn
C. Làm tăng độ ngọt
D. Không liên quan đến hỏng hóc
Đáp án: B
Giải thích: Hoạt độ nước thấp giúp giảm sự phát triển của vi khuẩn và nấm, như trong bánh quy khô, do vi sinh vật cần nước để hoạt động.

15. Quá trình xử lý nhiệt trong thực phẩm mục đích gì?
A. Tăng cường hương vị chua
B. Giết chết vi khuẩn và enzyme
C. Làm giảm độ béo
D. Chuyển hóa protein thành đường
Đáp án: B
Giải thích: Xử lý nhiệt như pasteurization giết chết vi khuẩn và enzyme gây hỏng, giúp bảo quản sữa hoặc nước trái cây mà không làm mất nhiều dinh dưỡng.