คำถามตอบคำถามและคำตอบเคมี 15 ข้อ

1. คำถาม: ในกระบวนการเคมีของอาหาร การทำปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นได้อย่างไร?
ก. การย่อยสลายของน้ำตาลเพียงอย่างเดียว
ข. การรวมตัวระหว่างโปรตีนและกรดไขมัน
ค. การทำปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลที่ความร้อนสูง
ง. การออกซิไดซ์ของวิตามินในอาหาร
คำตอบ: ค. การทำปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลที่ความร้อนสูง
คำอธิบาย: ปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลที่เกิดขึ้นเมื่อความร้อนสูง ทำให้เกิดกลิ่นและสีในอาหารเช่นขนมปังปิ้ง

2. คำถาม: สารอะไรที่เป็นตัวการทำให้เนยแข็งตัวเมื่อทิ้งไว้ในที่เย็น?
ก. โปรตีน
ข. ไขมัน
ค. คาร์โบไฮเดรต
ง. เกลือแร่
คำตอบ: ข. ไขมัน
คำอธิบาย: ไขมันในเนยจะแข็งตัวเมื่ออุณหภูมิลดลง เนื่องจากไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูง ทำให้โครงสร้างเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง

3. คำถาม: การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในอาหารไขมันส่งผลอย่างไร?
ก. ทำให้อาหารมีรสหวานขึ้น
ข. ทำให้อาหารเน่าหรือเหม็นหืน
ค. เพิ่มปริมาณวิตามิน
ง. ทำให้อาหารมีสีสดใส
คำตอบ: ข. ทำให้อาหารเน่าหรือเหม็นหืน
คำอธิบาย: ปฏิกิริยาออกซิเดชันทำให้ไขมันในอาหารเกิดการเสื่อมสภาพ ผลิตกรดไขมันอิสระและสารที่ทำให้เกิดกลิ่นหืน

4. คำถาม: pH ของอาหารมีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อย่างไร?
ก. pH สูงช่วยฆ่าจุลินทรีย์
ข. pH ต่ำช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย
ค. pH ปานกลางไม่ส่งผลใดๆ
ง. pH สูงทำให้จุลินทรีย์เจริญเร็วขึ้น
คำตอบ: ข. pH ต่ำช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย
คำอธิบาย: อาหารที่มี pH ต่ำ เช่น ผลไม้เปรี้ยว จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

5. คำถาม: เอนไซม์ไลเปสทำหน้าที่อะไรในอาหาร?
ก. ย่อยสลายโปรตีน
ข. ย่อยสลายไขมัน
ค. สร้างน้ำตาล
ง. ป้องกันการเน่าเสีย
คำตอบ: ข. ย่อยสลายไขมัน
คำอธิบาย: เอนไซม์ไลเปสช่วยเร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายไขมันในอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการย่อยอาหารในระบบทางเดินอาหาร

6. คำถาม: สารกันบูดในอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก ทำงานอย่างไร?
ก. เพิ่มรสชาติ
ข. ยับยั้งการเจริญของเชื้อราและแบคทีเรีย
ค. ทำให้อาหารมีสีสัน
ง. ช่วยเพิ่มวิตามิน
คำตอบ: ข. ยับยั้งการเจริญของเชื้อราและแบคทีเรีย
คำอธิบาย: กรดเบนโซอิกเป็นสารกันบูดที่ลดค่า pH และรบกวนการทำงานของเอนไซม์ในจุลินทรีย์ ทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้น

7. คำถาม: การคาราเมลไลซ์ของน้ำตาลเกิดจากอะไร?
ก. การทำปฏิกิริยากับออกซิเจน
ข. การให้ความร้อนกับน้ำตาล
ค. การผสมกับกรด
ง. การแช่เย็น
คำตอบ: ข. การให้ความร้อนกับน้ำตาล
คำอธิบาย: การคาราเมลไลซ์เกิดจากการสลายตัวของน้ำตาลเมื่อโดนความร้อนสูง ทำให้เกิดสีน้ำตาลและกลิ่นหอมในอาหาร

8. คำถาม: วิตามินซีในอาหารถูกทำลายได้ง่ายจากอะไร?
ก. ความร้อนและออกซิเจน
ข. แสงแดด
ค. เกลือ
ง. น้ำเย็น
คำตอบ: ก. ความร้อนและออกซิเจน
คำอธิบาย: วิตามินซีเป็นวิตามินที่ละลายน้ำและไวต่อความร้อนและออกซิเจน ทำให้สูญเสียประสิทธิภาพเมื่ออาหารถูกปรุงด้วยความร้อน

9. คำถาม: โปรตีนในอาหารสามารถถูกทำให้แข็งตัวโดย?
ก. การแช่แข็ง
ข. การต้ม
ค. การเติมกรด
ง. การผสมน้ำตาล
คำตอบ: ข. การต้ม
คำอธิบาย: การต้มทำให้โปรตีนเกิดการแข็งตัวหรือการจับตัวกัน เนื่องจากความร้อนทำให้โครงสร้างโปรตีนเปลี่ยนแปลง

10. คำถาม: การเกิดปฏิกิริยาเฟอร์เมนเทชันในโยเกิร์ตเกี่ยวข้องกับ?
ก. แบคทีเรียแลคติก
ข. ยีสต์
ค. กรด
ง. ไขมัน
คำตอบ: ก. แบคทีเรียแลคติก
คำอธิบาย: แบคทีเรียแลคติกแปลงน้ำตาลในนมเป็นกรดแลคติก ทำให้โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่เหนียว

11. คำถาม: สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารมาจากอะไร?
ก. วิตามิน A และ D
ข. วิตามิน C และ E
ค. โปรตีน
ง. ไขมันอิ่มตัว
คำตอบ: ข. วิตามิน C และ E
คำอธิบาย: วิตามิน C และ E เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยป้องกันการออกซิเดชันในเซลล์และอาหาร

12. คำถาม: การเก็บอาหารด้วยวิธีแช่เย็นช่วยป้องกันอะไร?
ก. การสูญเสียรสชาติ
ข. การเจริญของจุลินทรีย์
ค. การเพิ่มวิตามิน
ง. การเปลี่ยนสี
คำตอบ: ข. การเจริญของจุลินทรีย์
คำอธิบาย: การแช่เย็นลดอุณหภูมิทำให้จุลินทรีย์เจริญช้าลง ช่วยยืดอายุการเก็บของอาหาร

13. คำถาม: คาร์โบไฮเดรตในอาหารถูกย่อยสลายเป็น?
ก. กรดอะมิโน
ข. กลูโคส
ค. ไขมัน
ง. วิตามิน
คำตอบ: ข. กลูโคส
คำอธิบาย: คาร์โบไฮเดรตถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารให้เป็นกลูโคสเพื่อใช้เป็นพลังงาน

14. คำถาม: สีของผักและผลไม้ที่สดใสมาจากสารอะไร?
ก. คลอโรฟิลล์
ข. แคโรทีนอยด์
ค. แอนโทไซยานิน
ง. ทั้งก. และ ข.
คำตอบ: ง. ทั้งก. และ ข.
คำอธิบาย: คลอโรฟิลล์ให้สีเขียวในผักใบเขียว และแคโรทีนอยด์ให้สีส้มหรือเหลืองในผลไม้ต่างๆ

15. คำถาม: การใช้เกลือในอาหารช่วยในการถนอมอาหารอย่างไร?
ก. ทำให้อาหารหวานขึ้น
ข. ลดความชื้นและยับยั้งจุลินทรีย์
ค. เพิ่มวิตามิน
ง. เปลี่ยนโครงสร้างโปรตีน
คำตอบ: ข. ลดความชื้นและยับยั้งจุลินทรีย์
คำอธิบาย: เกลือช่วยดึงความชื้นออกจากอาหารและสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้น